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葡京娱乐场最好的网址|台湾姑娘辞经理工作,传承传统糕饼,将台湾风味带回大陆
  • 2020-01-11 14:59:10
  • 来源:匿名
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    葡京娱乐场最好的网址,有时会想,世间美食万千,能让舌头长久惦记的,为何只有那么几味?也许,里面看不见的东西,逐渐消失的东西,都藏有深切心意。

    1864同治三年兵乱,原以水运为生的阮氏先人,弃船上岸,落户漳州文昌桥。迫于生计开设饼店,取地名“桥南行”。古时桥南为城门必经之路,食肆商铺鳞次栉比,锅炉蒸屉热气腾腾,贩夫走卒吆声连连。选料、醒面、揉打、炒料......十几道传统手工茶点工序,于市井民生里扎根滋长,沉淀在代代阮氏传人越发熟稔的揉面劲道里。

    十年积累一朝放下,百年工艺从零传承

    阮慧聪,桥南行传承人。老招牌能延续至今,说起来都是误打误撞。

    1940年战乱,爷爷辈父母先逝,各谋出路,顾不上家业传承。当时漳州移民台湾是条出路,三叔公便只身赴台投靠老乡。初落台湾,三叔公当过码头苦力、踩过三轮车,后尝试在菜市场摆摊卖漳州糕点,竟很受欢迎。老乡们思乡的胃口在狼吞虎咽里得到满足,熟悉的味道闷在嘴里,默默拧成一股微弱而又持久的返乡念头。传统工艺便在三叔公手里传了下来。

    2008年,两岸探亲日常化。阮慧聪的叔叔,带着叶落归根的念想回到了漳州。聊及制饼手艺传承,老人话里满是落寞。制饼行业又苦又累,阮慧聪的表哥表姐,当医生的当医生,当老师的当老师,用行动委婉地拒绝手艺的传承。“年纪大了,儿女又不想学。等做不动了,也就关了吧。”叔叔的遗憾,却让阮慧聪格外上了心。

    那时的阮慧聪是大型印刷厂总经理,10年前从基层开始摸爬滚打,经历了多少心血!但手艺即将失传的遗憾和二次创业的激情,让阮慧聪毅然从总经理位子上退了下来。“企业做大了,反而有种天上掉到地下的感觉,但是......”回忆的话里,满是对当初选择的肯定。

    台湾中式糕饼店都是父传子、子传孙直系传承。和叔叔深聊后,阮慧聪的决心让老人看到了希望。“都是自家人,手艺也是从祖辈手上传承过来的,只要你想继承,我就全无保留地带你......”

    阮慧聪邂逅了人生的转折点......一张白纸般进入了中式糕点行业,和面、擀皮、含馅、熳焙......传统制饼工艺,一点一点从零学起。

    寻漂洋过海技术,只为你嘴边最好吃的一口

    桥南行茶点都是台湾经验丰富的老师傅纯手工制作。如何将台湾桥南行茶点推广到内陆?保质和运输问题,困扰了阮慧聪很长时间。

    “一般中式糕点保质期只有七天,这也是台湾老店产品难进入中国市场的原因。当时和日本科研团队研究了整整几年,才克服了淀粉老化、不加防腐剂不能久放的问题。”阮慧聪相信,桥南行能在台湾流行,也一定能在内陆更好地传承。

    古法糕点防腐,多为高糖高盐,对人体健康不利。桥南行坚持低糖低盐,无防腐剂添加保质。用日本海藻糖代替白砂糖,海藻糖为二糖类代糖,低甜度,且完全不被人体吸收,因此能达到低甜高糖、防腐保质作用。日本海藻糖成本价格是普通白砂糖的三四倍,但传统工艺的传承发展,没有价格。就算再远,也能吃到最正宗的桥南行,是阮慧聪的执念。保质期九十天,未来一定还能更长。

    解决了长途保质运输的问题,阮慧聪又盯上了口感保持的改善。”比如说加了防腐剂的馒头,放冰箱两三天又干又硬,放常温又容易馊。做了淀粉老化技术后放冰箱,一个月都不硬呢。”“技术控”阮慧聪说起技术改良,永远没有达标的测试,那是真的热爱一件事才有的执着。

    再小的细节都大有文章,包装是防腐关键而易被忽视的环节。淀粉类食物易氧化,在透氧率高的包装下很容易出问题。桥南行的包装遮光遮阳、透氧率低近似无氧状态。嘴边的每一口,还残留着出炉后的余温。

    技术改良没有尽头。能让一个人心甘情愿付出万千努力,追寻着也许永远都达不到的最好,可能因为他与茶点对视的那一刻,内心被触动了吧。咬开香脆的酥皮,甜糯内陷滑入齿间,沉甸甸的家族使命感泛上心头,感到一种暖意,一种幸福,可以预见。

    传承百年工艺,实验室里扬帆起航

    “老师傅的手艺就是传承,桥南行茶点工序、人员管理必须遵从古法。”在传统工艺基础上不断追求技术革新,是阮慧聪咬紧不放的经营原则。手指在面粉堆里上下翻飞,摸索着面团的脾性,日渐熟稔的手掌精准地压出片片薄如蝉翼的酥皮。入口即化,和着匠人手掌的余温,满嘴的深情。两口年过半百的耄耋铜锅,孜孜不倦地炒制原材料,铲子依着古法一圈一圈,甜腻软糯的豆沙、晶莹透亮的凤梨......春风过境般,吹开朵朵浓情蜜意。待你张嘴,化在心里。

    季节、天气、温度不同,每天、每批、每锅的糖温也需不同。看天气抓糖温,老师傅的心里自有一杆天秤,没有精确的砝码,手里掌着胜券在握的从容,不偏不倚停在了刚刚好的程度。春去秋来,嘴里的茶点永远保持着最沁人的甜度,这是老师傅和糖温间心照不宣的秘密……古法掌中握,一味永流传。

    古法不求创新,似风筝失了引线,没了生命,终将搁浅隐匿在滔滔历史长河里。帝王酥每一味内陷、牛轧糖每一代硬度、千层酥每一张酥皮……历经了实验室千锤百炼的研究,在阮慧聪极尽严苛的测试后推向市场,千里迢迢抵达你的嘴边。美味满腔,竟发不出一声由衷的赞叹。

    “光雪花杏仁酥,就整整研发了两年零五个月。”薄如蝉翼的口感、千里迢迢的跋涉,光是这两点,就是难上加难。有问题,就一定有解决的办法,测试出最佳时间、温度、油脂配比,解决方案终于研究出来了。实验室里孕育的美味,终于扬帆起航,酥而不碎的质感、入口即化的口感,在浩如烟海的市场上征服了多少挑剔的食客。

    试试另一种可能,或许茶点的味道不止于此

    “第五第六代牛轧糖,一周45度高温测试对比,第六代更耐温,口感更好。”

    “帝王酥保留西施,取消黄金、鸳鸯,补充新品序列。”

    “雪花酥越来越稳定了。”

    ......

    阮慧聪的朋友圈沉淀了一份份严谨的测试报告,只是从来没有最终产品报告。因为“永远没有最终的产品”。

    阮慧聪,十年的印刷厂科研历练,执着创新的技术极客精神早已深入骨髓。是种“瘾”,是种就算喝口茶都在想将茶叶混入糕点会是怎样的敏感与执着。“亲自动手去试验,才知道是不是这样。”阮慧聪双唇紧闭,从不轻易抛出结论,一双手一刻不闲。试验对照新品、炒制古岩山茶、鼓捣手工柑普茶......掀开未知本身,那种惊喜,手心都能捏出汗。因为有些东西,光是存在本身,便让人身心震撼。

    阮慧聪经常邀请台湾老师傅来漳州进行技术研讨,古法新作,两岸传人拧成一股力量。

    后记:

    一次,阮慧聪的朋友,来家做客。一块帝王酥,一口武夷山百年老枞水仙。“人生也不过如此吧。”道尽齿间欢愉,老茶带出古味,传承、乡愁......满是深意。

    “想着之后建一个体验式工厂,让更多人认识中式糕点,亲自动手去做做......”家族工艺的传承,阮慧聪心里早有了打算。

    桥南行,什么味道?来吧,亲自做一块,你就知道。

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